Hallazgo arqueológico inédito: un queso de 3.600 años aparece en una tumba del noroeste de China

Durante décadas, los arqueológicos creían que los vestigios más antiguos de producción quesera se encontraban en las regiones del Mediterráneo oriental o en el valle del Nilo. Sin embargo, un reciente estudio publicado por un equipo internacional de investigadores ha dado un vuelco a esta narrativa. El queso más longevo jamás documentado no procede de Rusia ni de Egipto, sino de un remoto yacimiento en la cuenca del Tarim, en la actual provincia china de Xinjiang. Con una antigüedad estimada de 3.600 años, este producto lácteo ha sido hallado en un estado de conservación excepcional, adherido a los cuellos y cabezas de varias momias de la cultura Xiaohe.

El cementerio de Xiaohe: una cápsula del tiempo de la Edad de Bronce

El sitio funerario de Xiaohe (también conocido como “Pequeño Río”) fue descubierto a principios del siglo XX en medio del desierto de Taklamakán, una de las zonas más áridas del planeta. Las condiciones extremas de sequedad y la salinidad del suelo han permitido que los cuerpos allí enterrados –junto con sus ajuares– se momificaran de forma natural, preservando tejidos, utensilios y, como ahora se sabe, también alimentos perecederos. Los arqueólogos que excavan el lugar desde 2003 han recuperado más de 30 entierros, muchos de ellos acompañados de recipientes de cerámica, restos de cestería y curiosas masas blancas que hasta ahora no habían sido identificadas con precisión.

“No esperábamos encontrar un queso tan antiguo en Asia Central. Este descubrimiento cambia por completo nuestra comprensión de las rutas de intercambio y las técnicas de fermentación en la prehistoria”, declaró el Dr. Liu Feng, coautor del estudio, en una rueda de prensa reciente.

El enigma de la sustancia blanca sobre las momias

Las misteriosas manchas blanquecinas aparecían repartidas en varias partes del cuerpo de los difuntos, principalmente en la zona del cuello, el pecho y la cabeza. Inicialmente, los investigadores barajaron la hipótesis de que pudiera tratarse de restos de ungüentos funerarios o de yeso utilizado en el proceso de momificación. No obstante, un análisis multidisciplinar –que combinó espectrometría de masas, microscopía electrónica y secuenciación de ADN antiguo– ha develado su verdadera naturaleza: se trata de un queso fermentado elaborado a partir de leche de rumiantes, muy similar al actual kéfir.

• ADN de bacterias ácido-lácticas: se identificaron cepas de Lactobacillus kefiranofaciens y Lactobacillus helveticus, microorganismos típicos de los granos de kéfir.
• Presencia de levaduras: también aparecieron hongos del género Saccharomyces, responsables de la doble fermentación (láctea y alcohólica) característica del kéfir.
• Restos de lípidos y proteínas lácteas: los compuestos orgánicos confirmaron que la base era leche de cabra y, en menor proporción, de oveja.

Por qué este queso es único y no se había encontrado antes

La elaboración de queso mediante fermentación con kéfir es un proceso que requiere un inóculo vivo –los famosos “granos”– que se transmite de generación en generación. A diferencia de los quesos madurados con cuajo, el kéfir se produce por una simbiosis de bacterias y levaduras que forman una matriz de polisacáridos. El hallazgo en Xiaohe demuestra que este conocimiento ya existía en la Edad de Bronce, mucho antes de lo que se pensaba, y además en una región que no se consideraba tradicionalmente lechera. La conservación durante milenios se debió a la combinación de:

1. Deshidratación casi instantánea por el clima desértico.
2. Acción de las propias sales del suelo que inhibieron el crecimiento de hongos contaminantes.
3. El propio pH ácido del queso fermentado, que dificulta la proliferación bacteriana.