Arqueología gastronómica en Santa María la Blanca dentro de Casa Mikva

La historia de las ciudades está sustentada en sus edificios, sus calles, costumbres y, sobre todo, en su gastronomía. Hay memorias en los sabores que sobreviven siglos. Por eso, la apuesta de locales como Casa Mikva por conjugar historia y buena cocina son todo un reto a esa memoria del paladar. Casa Mikva está en un antiguo hammam reconvertido como mikva judío y ahora un local donde disfrutar de un rato de desconexión en torno a la mesa.

El mikva es un baño o piscina de inmersión ritual en el judaísmo, diseñado específicamente para la purificación espiritual y no para la higiene física. Para que sus aguas sean consideradas ritualmente puras, deben proceder de fuentes naturales (como agua de lluvia recolectada). Después de la conquista de Sevilla, esta zona pasó a ser la judería y el hammam árabe se reconvirtió en mikva. Una estructura que permaneció oculta durante siglos hasta que un empresario adquirió el local que durante años había sido el restaurante El Cordobés y descubrió que el almacén ocultaba una joya arqueológica. Pocos mikvah hay en Europa con este grado de conservación. En el alma de Casa Mikva están Alfonso Benigno y Emilio Romero, ambos con una conocida trayectoria en los fogones sevillanos, junto a Hani Ouatfeh Ramírez, socio y gerente del proyecto.

Una cocina donde es posible unir el tabulé con el salmorejo pero sin que falten las tapas de toda la vida. Un solo bocado al petisú de paté al oloroso nacido tras un viaje a Marrakech y en el paladar se entremezclan las culturas andaluza, sefardí y andalusí. Exquisitas las papas aliñás con los boquerones en esa conjunción de mar y tierra. Pero si hay un plato espectacular ese es la flor sefardí con garbanzos, iabneh de calabacín y semillas de granada. Una ensalada con la que disfrutar desde la primera cucharada. Platos con mucha historia detrás que conviven con el arroz de cola de toro o las croquetas.

Hasta los postres tienen mucho que contar. El Tocino a los Tres Cielos con helado de Tosta Inés Rosales. Los tres cielos es una estructura cosmológica arraigada especialmente en el cristianismo y el judaísmo, mientras que el islam aumenta a siete. Aquí se suma el vínculo con América con la pastela de manzana asada, toffee y nueces pecanas. Un dulce que, además, tiene un guiño a Santa María la Blanca, puesto que en el fondo del plato, se reproduce con caramelo el adorno geométrico de la fachada del templo. Otra opción es el pionono de nocilla con helado de avellana y crema de cacao, avellana y azúcar.

Casa Mikva es de esos lugares que te abrazan nada más entrar. Una sensación a la que contribuye sin lugar a duda que el negocio ocupa todo el edificio. Distintos ambientes para diferentes momentos. El patio con montera, las escaleras, la luz natural, y la apuesta por mantener la barra, es otro de los sellos del negocio. En el principal, que es como en las casas sevillanas se ha llamado siempre a la primera planta está un comedor que respira elegancia. Desde las mesas de mármol negro hasta la vajilla, pasando por el artesonado del techo. Un lugar donde disfrutar simplemente dejándose llevar por el comedor principal, donde la elegancia se construye a partir de materiales nobles: mesas de mármol negro, vajilla clásica de La Cartuja, techos artesonados de madera y paredes de ladrillo visto con mortero, todo ello equilibrado por una iluminación cálida.

La casa está llena de símbolos como el gran mural del árbol con los tres pájaros representa la convivencia de culturas, una idea que está siempre presente en Casa Mikva. Por encima, un salón privado aún por abrir ofrece vistas privilegiadas a Santa María la Blanca y al palacio de Altamira, mientras que la terraza que rodea la cúpula culmina el edificio como un mirador tranquilo. En conjunto, Casa Mikva se presenta como un lugar donde arquitectura, historia y decoración avanzan al unísono, reforzando la sensación de estar en una casa con alma más que en un simple restaurante.

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