Arqueología de unas papas con chocos. La influencia de la historia en la cocina de Huelva

Alarico era un rey visigodo que pasó a la historia por dirigir el saqueo de Roma en el año 410, que ha sido considerado históricamente como el principio del final del Imperio Romano. Aquella no era la primera vez que lo intentaba, el tipo. Dos años antes, en el 408, sus tropas sitiaron la ciudad y los romanos tuvieron que negociar su retirada a cambio de un rescate. Alarico aceptó y se marchó de allí con un buen cargamento de los más ricos tesoros: oro, plata, túnicas de seda, pieles teñidas de escarlata y… tres mil libras de pimienta. A lo mejor ahora puede sonar raro, pero por entonces el de la pimienta no era un detalle extravagante. Desde la Antigüedad, y durante muchos siglos después, las especias habían sido un producto asociado al prestigio y al lujo, además de a la medicina, la conservación de alimentos y, por supuesto, al sabor. Viajaban de un lado a otro entre Asia, África o el Mediterráneo oriental a través de largas rutas llenas de peligros, intermediarios y puertos de paso. Las buscaron romanos, bizantinos, árabes, venecianos, genoveses, portugueses, castellanos, holandeses e ingleses, y en torno a ellas se enriquecieron ciudades, se abrieron rutas marítimas, se levantaron monopolios e incluso se declararon guerras. Los impuestos al té que propiciaron el motín de los colonos norteamericanos contra el Imperio Británico, el pan que empujó a las mujeres parisinas desde los mercados hacia Versalles, la sal con la que Gandhi desafió el monopolio colonial… De una forma u otra, los alimentos han formado parte de la historia de la humanidad desde hace miles de años. En algunos momentos, como los que se mencionan ahí arriba, dejaron de ser solo comida para revelar relaciones de poder, comercio, desigualdad o supervivencia, pero la mayoría de las veces han ocupado un lugar secundario frente a los grandes acontecimientos políticos o militares de la historia a pesar de que, en realidad, han condicionado de una forma mucho más directa la vida diaria de las personas. Esa relación es recíproca, claro: lo que se cultiva, lo que se compra, lo que se guisa y, por supuesto, lo que se come es, en gran medida, consecuencia directa de lo que ocurre alrededor, un intercambio de ida y vuelta que tiene aquí, en Huelva, algunos ejemplos muy singulares. Bienvenidos al maravilloso mundo de la arqueología alimentaria.

En Huelva ya comíamos coquinas y chirlas, o algo parecido, hace 5.000 años. Se sabe porque en varios asentamientos prehistóricos y protohistóricos, como en Cañada Honda, en Aljaraque, o en el yacimiento de La Orden-Seminario, se han encontrado acumulaciones de cáscaras de moluscos junto con restos de pescados, cereales o carnes. Lo más curioso de todo es que su presencia no se limitó solo al entorno inmediato de la costa, sino que circularon tierra adentro, probablemente como bienes muy apreciados dentro de redes de intercambio o redistribución. En Cabezo Juré, en Alosno, un asentamiento del III milenio antes de nuestra era especializado en la producción metalúrgica, se hallaron numerosos restos de moluscos que se comían por su importante aporte de proteínas, claro, pero también porque poseían un valor como marcador social, no en vano la mayor parte se consumía en la parte alta del cerro, justo donde se concentraban los grupos de poder.

Pero aquellos no fueron los únicos intercambios. Los contactos con los fenicios, los romanos o el mundo islámico trajeron nuevos productos, o nuevas formas de cultivarlos y entenderlos: la vid, el olivo, el arroz, los cítricos, las especias, las legumbres... y probablemente sucedió algo parecido a la inversa: productos locales, como las salazones de pescado, se exportaron y consumieron en tierras lejanas. Es así como nace la cocina de un territorio. Cada época va dejando productos, técnicas, palabras, gustos o formas de aprovechar los alimentos, y Huelva, que ha sido durante milenios un cruce de caminos, no ha permanecido ajena a esas correlaciones, aunque es cierto que ha habido un momento, uno en concreto en la historia, que ha marcado de una forma especialmente visible (y sabrosa) nuestra cocina: el Descubrimiento de América.

América trajo y modificó ingredientes que hoy parecen inseparables de la cocina popular. La incorporación del tomate, la patata, las judías, la calabaza, el pimiento o el pimentón son quizás los más significativos de esos cambios en la gastronomía popular local, la española y la andaluza, y si no se lo creen ya pueden imaginar, a ver si les sale, un mundo sin papas con chocos, sin tollos ni cazón con tomate, sin raya al pimentón, sin chorizo o sin gazpacho, que no son platos americanos pero no podrían explicarse sin América. Antonio Sánchez de Mora es onubense, archivero e historiador del Archivo General de Indias, investigador y conferenciante, y lleva casi quince años dedicando su tiempo libre al estudio de lo que él denomina la “arqueología del plato”. Para él, la clave no está tanto en la llegada de productos que simplemente no existían aquí, “sino en su generalización como ingrediente”. Un alimento puede aparecer en un documento, cultivarse en un jardín, circular como rareza o probarse en un contexto concreto sin haber entrado todavía en la dieta popular. El tomate estaba ya documentado en Sevilla en el siglo XVI como planta ornamental, pero ni por asomo se le ocurría a nadie comérselo. Lo mismo con la patata. La referencia más antigua conocida de su consumo en tierras onubenses se sitúa en el siglo XVIII, concretamente en Fuenteheridos y Castaño del Robledo, aunque es posible que se hubiera comido antes. “Lo importante no es fijar una fecha cerrada para la primera vez que se consume, sino entender el proceso por el que un alimento nuevo dejó de ser extraño y pasó a integrarse en lo que ya se cocinaba”, explica Sánchez de Mora. Las razones, casi casi siempre, son mucho más mundanas de lo que se piensa. La papa, por ejemplo, triunfó porque era útil. Fácil de cultivar, barata, llenaba el estómago, espesaba los caldos y, encima, se adaptaba muy bien a casi cualquier plato. En Huelva, esa adaptación se entiende muy bien en los guisos marineros. La papa no sustituye al choco o al pescado, sino que lo acompaña, ‘rellena’ el plato y, por tanto, permite alimentar mejor con los mismos recursos.

El tomate siguió un camino distinto. Su incorporación no resolvía tanto un problema de cantidad como de sabor y color. Sánchez de Mora explica que los primeros tomates que llegaron no eran necesariamente los frutos carnosos y dulces de hoy, sino variedades más próximas a “pequeños tomatitos ornamentales, muy amargos”. Además, sus ácidos podían oscurecer y afear las vajillas de peltre, las más extendidas en la época, lo que tampoco favorecía su aceptación. Pero había un elemento aún más básico: si en Andalucía ya existían frutas, verduras y recursos similares, el tomate no era necesario. Como con la patata, hasta el siglo XVIII no hay recetas que lo incluyan, y probablemente su primera aparición en un plato no fue ni siquiera en España, sino en Italia. Con el tiempo se fue incorporando a la cocina andaluza y en Huelva terminó acompañando a todo tipo de productos que antes ya se consumían, pero de otra forma. A los tollos, al cazón o al bacalao el tomate les aportó humedad, acidez, dulzor y color, y gustó tanto que terminó formando parte de la cocina local. El pimentón tuvo una incorporación mucho más rápida. Ya sabemos, por Alarico, que la pimienta y otras especias eran productos especialmente caros y difíciles de conseguir, así que el pimiento americano, seco y molido, ofrecía una alternativa próxima, barata y de un sabor tan intenso que hacía innecesario incorporar más especias, y eso en una cocina popular era una ventaja decisiva. Ahora es difícil de imaginar, pero hubo un tiempo que en el chorizo no era rojo. No era, de hecho, chorizo, que realmente “empieza a existir cuando se incluye el pimentón”, explica Antonio Sánchez de Mora.

Y hablando de cerdos y de cocina de ida y vuelta, en 1498, en su tercer viaje, Cristóbal Colón embarcó “LXXX puercas e XX puercos”, una “cantidad suficiente para iniciar la cría porcina en el Nuevo Mundo”. De ese primer centenar procederían probablemente los cerdos que Hernán Cortés introdujo en el valle de Toluca, a los que, en 1601, Juan Lozano, natural de Cumbres Mayores, aplicó “la técnica milenaria del salado y secado” de la Sierra de Huelva. Su tocinería de Puebla de los Ángeles terminó convirtiéndose en el centro productor de cerdos y jamones más importante de la Nueva España, una tradición jamonera que continúa hoy y que ha sido tan esencial, tan influyente, en Puebla de los Ángeles que se dice de sus habitantes que: “cuatro cosas come el poblano: cerdo, puerco, cochino y marrano“.  Otro producto de aquí que triunfó allí fue el cilantro verde o culantro, que curiosamente arraigó mejor en América que en España. Sánchez de Mora plantea que tras la expulsión de los judíos pudo producirse una eliminación consciente en la dieta española por su asociación con la cocina sefardí, pero, en cambio, viajó muy pronto a América, como lo demuestra un documento fechado en 1515 que ya menciona el “culantro” en una lista de plantas llevadas para cultivar. Hoy es un ingrediente básico en cocinas americanas como la mexicana, la colombiana o la centroamericana, mientras que en la cocina andaluza es prácticamente una anécdota, un aderezo exótico, con la excepción de Huelva, donde se conserva un uso del culantro mucho más común, probablemente por su cercanía con Portugal.

Y así con todo: el maíz, el pavo, la vainilla, ¡el chocolate! o algo aparentemente tan simple como el sofrito, esa ocurrencia “propia de la cocina mediterránea” de freír en un poco de aceite unas verduritas como guiso previo al guiso, y al que un día alguien añadió pimiento y tomate, transformando para siempre los fogones. La cocina de ida y vuelta ha sido capaz de construir sabores que “hoy reconocemos como propios”, pero que no hubieran sido posibles sin el concurso de muchísima gente que no sale en los libros de historia. Se conservan los nombres de los armadores, pilotos, comerciantes, funcionarios o los aventureros que protagonizaron o auspiciaron los viajes, y sin embargo poco o nada se sabe sobre quienes hicieron de verdad posible ese mestizaje culinario. De las mujeres, en su mayoría, que probaban con ingredientes nuevos, sustituían los que no había por otros parecidos, corregían sabores, alargaban guisos y se buscaban la vida cada día, con lo poco que tenían entre manos, para sacar adelante un plato con el que alimentar a la familia. Participando, sin saberlo, de una manera fundamental en el devenir de la Humanidad. Porque, al fin y al cabo, es en ese espacio doméstico, casi invisible, donde la historia escribe sus mejores renglones. O, por lo menos, los más sabrosos.